Siapa yang tak kenal tempe, makanan yang terbuat dari kedelai yang telah melalui proses fermentasi tradisional menggunakan bantuan jamur (biasanya jamur dari jenis Rizophus sp.) Tempe diduga telah dikenal masyarakat Indonesia khususnya jawa sejak abad 16-an, hal tersebut tercantum didalam serat centini yang telah ditulis pada tahun 1700-an1). Tempe saat ini tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi dapat dibuat juga dari kacang-kacang an yang lain; misal : kedelai hitam, koro, mlanding (petai cina), bongkrek (ampas kelapa), ampas kedelai (gembus), dll. Tempe dikenal luas masyarakat Indonesia menjadi berbagai variasi olahannya seperti tempe goreng, mendoan, tempe bacem, oseng tempe, kering tempe, keripik tempe, dll. Masyarakat mengenal tempe sebagai makanan tradisional, bahkan mungkin beberapa orang memberikan stigma tempe sebagai makanan “nDeso”. Tetapi tahukah kita?, dibalik ke’nDeso’annya (kesederhanaannya; red) ternyata tempe mengandung banyak gizi yang bermanfaat bagi tubuh kita. Dari bahan yang umum digunakan saja seperti kedelai sangat kaya akan kandungan protein nabati bahkan mencapai 40-45% 2). Selain itu kedelai juga mengandung lemak, vitamin dan mineral seperti kalsium, dan zat besi. Saat proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan jamur dapat mempertahankan sebagian besar zat gizi yang terkandung dalam kedelai, bahkan dapat meningkatkan daya cerna proteinnya, serta meningkatkan kandungan beberapa macam vitamin B.
Kandungan gizi kedelai, tempe dan tepung tempe
| Komposisi | Kedelai | Tempe*3) | Tempe Kedelai hitam*2) |
| Kadar air (%)
Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Karbohidrat (by different) |
8,73 ± 0,06
6,04 ± 0,06 40,58 ± 0,10 16,69 ± 0,14 36,11 ± 0,20 |
62,48 ± 0,45
3,22 ± 0,20 58,95 ± 0,10 25,64 ± 0,16 20,19 ± 0,11 |
61,68 ± 0,51
2,70 ± 0,17 63,01 ± 1,48 8,69 ± 0,91 25,65 ± 2,10 |
Selain kandungan gizi tempe yang tinggi langsung dapat memberikan manfaat bagi tubuh, tempe juga berpotensi sebagai makanan fungsional yang sangat bermanfaat bagi kesehatan karena banyak mengandung senyawa aktif seperti isoflavon, asam lemak tidak jenuh, ergosterol, karoten, dan berbagai vitamin. Penelitian yang berkaitan dengan tempe dan manfaat tempe bagi kesehatan telah banyak dikembangkan terutama menyangkut nilai gizi, komponen-komponen bioaktif, antioksidan dan sifat fungsional. Berbagai macam kandungan gizi dalam tempe mempunyai nilai fungsional atau kesehatan, seperti penghambatan terhadap bakteri patogen untuk membantu penyembuhan infeksi, meningkatkan sistem imun, dan antioksidan pencegah penyakit degenerative.
Secara ringkas berikut manfaat konsumsi tempe bagi kesehatan tubuh :
- Memberikan kecukupan gizi akan kebutuhan protein, lemak & karbohidrat sehingga dapat sebagai sumber energi bagi tubuh.
- Kandungan mineral dapat mendorong proses metabolism tubuh dan penguatan tulang dan gigi.
- Vitamin B kompleks seperti asam folat dan zat besi pada tempe dapat mencegah tubuh dari anemia, kurang darah. Khususnya pada janin dan bagi dapat mencegah penyakit degenerative (cacat bawaan)
- Dapat meningkatkan sistem imun tubuh dari kandungan komponen bioaktif dan antioksidan
Demikian banyaknya kandungan gizi dan manfaat tempe, masihkah kita menganggap tempe menjadi makanan ‘ndeso’?? maka menjadi tantangan bagi kita semua untuk membuat tempe “naik kelas” menjadi makanan yang istimewa.
Pustaka :
- Astuti, Mary. 1992. Iron Bioavailability of Traditional Indonesian Soybean Tempe. PhD Thesis Tokyo University of Agriculture, Tokyo.
- Asmoro, Novian W. 2014. Pengaruh Jenis Inokulum Dan Lama Fermentasi Tempe Kedelai Hitam Terhadap Kandungan Asam Folat Dan Absorbsinya Pada Usus Tikus (Sprague dawley) Secara In Vitro. Tesis Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. UGM, Yogyakarta.
- Khasanah, Yuniar. 2013. Pengaruh Asupan Tempe Terhadap Status Folat Pada Tikus (Sprague dawley). Tesis Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. UGM, Yogyakarta.